ウツボはわが国でよく見られる動物の一つであり、分類から見ると硬骨魚綱に属し、つまり魚類である。魚類にはえらという構造があり、そのほとんどがえらで呼吸をしている。これが魚類の一般的な呼吸法である。ただ、ウツボは例外だ。これはエラが退化しており、単独で呼吸を担うことができないためだ。ウツボは孵化したばかりの頃、胸びれに分布しているひだに毛細血管があり、卵黄嚢にも同様の構造があり、この構造を利用して呼吸し、水中で呼吸ができるようになった。
ただ、ウツボが大きくなるにつれて、卵黄嚢、しわが徐々に消えていき、この時に呼吸の仕方が変わり、この段階では主に口と喉を使って呼吸する。呼吸の仕方が非常に変化し、水中で呼吸することができなくなり、水面の上まで行って空気中の酸素に触れなければ呼吸できなくなった。一般的にウツボは呼吸をするとき、体の前半を立てて水面に出し、空気に触れて呼吸をする。その後、空気を喉頭部に保存してから、内壁ガスと交換します。また、それらの表皮は空気に触れた際にも一定のガス交換作用を発揮する。
すでに紹介したように、ウツボは段階によって使う呼吸器が異なる。ウツボが孵化したばかりの時、呼吸器官は胸びれと卵黄嚢だった。これらの構造には毛細血管が少なくなく、ガス交換の際に非常に重要な役割を果たすことができる。ウツボが成長してから大人になると、呼吸器官は口と喉で、胸びれと卵黄嚢はすでに退化しているか消失している。口や喉にも少なからず毛細血管があり、ガス交換の際に力を発揮します。呼吸の過程でも表皮は一定の役割を果たす。
