タチウオは我が国の海域の中で生活する海魚の一種で、しかも基本的にすべての海域の中で見られることができて、広く分布しています。多くの魚種にはうろこがあり、またうろこは魚にとって非常に重要な保護作用があり、体の表面に貼ることで「保護膜」のような役割を果たすことができる。しかし、すべての魚にうろこがあるわけではなく、タチウオにはうろこがないのです。ウロコのないウロコは典型的な無鱗魚に属し、タチウオは無鱗魚の一種である。タチウオにウロコがあると勘違いしている人がいるのは、体の表面に銀白色の物質が付着しているからだが、これはウロコではなく、銀の脂なのだ。タチウオの銀脂はもともと脂肪の一種で、皮脂から作られる物質で、体の表面にくっついて、うろこと同様の保護作用を発揮します。この物質自体は味がないので、食べる前に処理しなくてもよい場合がありますが、ある程度はタチウオの体をより完全にし、割れにくくすることができます。ただし、この物質は酸素に十分触れると酸化し、この場合黄色に変色してしまうので、この場合は取り除いたほうがいいです。そうしないと臭いがします。
すでに紹介したように、タチウオにはウロコがなく、またタチウオに限らずウロコがない魚種はたくさんあります。しかし、魚の骨は違っていて、骨のない魚種は少なく、骨はうろこに比べてもっと一般的な構造である。タチウオにもとげがあります。そのとげは体内にあり、うろことは違う支えの役割を果たしています。タチウオのトゲは主に体の中央に集中していて、背骨の位置に近く、ほぼつながっているので、トゲも扱いやすい。タチウオには骨が扱いやすいという特徴があり、人気の大きな要因となっています。
