青海老は川海老ともいい、学名は日本沼海老である。我が国では産地が広く分布しており、淡水エビの中でも良質な品種の一つである。このエビは味がよく、肉が柔らかく、栄養が豊富で、特に良質の卵白が豊富に含まれている。それぞれの産地の中で太湖と白洋淀の両地が最も有名である。
羅氏海老は大型の淡水海老で、この海老は成長が速く、食性が比較的に広く、海老肉の栄養も極めて豊富で、しかも養殖周期が比較的に短いので、養殖業者に人気の品種である。
ソウエビはマダラ節クルマエビとも呼ばれ、水草の間を好んで生息していることが名前の由来になっています。草エビの個体は成長が速く、食性が雑多で、味がよく、栄養が豊富で、市場の需要が高く、養殖量も多い。草エビの外観は暗緑色、茶色、薄黄色の交互の横斑配列を呈し、判別しやすい。
白エビは開放水域によく見られ、白エビの一般的な個体は大きくなく、外観は白色で、エビの殻は比較的薄く、ほとんど透明に見える。白エビの中でも特に太湖白エビが有名で、ここで生産される白エビは肉質が極めて柔らかく、栄養価も高い。
鰲エビは淡水エビの一種でもあり、このエビは体が大きく、殻が厚く、円筒のように見える。生活環境は一般的に酸素含有量の高い流水体である。
